新型消毒技术——臭氧水在餐饮业的应用

一、        当前餐饮业使用的消毒方法及与臭氧消毒方法的比较

当前，餐饮业所使用的几种消毒方法普遍存在消毒时间长，一次性处理量有限，操作程序复杂等缺点，导致经营者不按照消毒规范的操作程序及要求进行，而是人为地大大缩短消毒时间，机械地走了一下程序，甚至只是清洗而不进行消毒。

1、加热消毒

局限于耐热餐具，存在着杀菌效果不够好、消毒时间长、一次性处理量少等缺点。

2、消毒剂消毒

目前在各家餐厅里广泛使用，同时已被卫生防疫部门所认可。其存在的问题如下：有腐蚀性、对人体皮肤（主要是手部）有伤害；对案板、餐桌布等吸水物较难清洗残留物，使用不方便；清洗时需大量用水，浪费较大，否则无法清除残留药液；清洗污水排放对环境有害；本身有异味及有毒物质，尤其不宜用于直接入口的食品。

3、消毒柜消毒

目前在餐饮业的普及率已达90%以上，其存在的问题如下：容积有限；无法消毒不能加热的物品或食品；彩瓷器皿经高温处理后会释放有害物质；耗时长；各品牌质量不一，消毒效果大多不甚理想；使用麻烦，操作繁琐，局限较大（必须将餐饮具洗净沥干；餐具必须按要求有序地放在层架上，不能叠放；高温消毒后不能马上使用）。

4、洗碗机消毒

在少数大型高档餐厅配有洗碗机，清洗消毒效果比较理想，其缺点是投资大、使用成本高、使用程序复杂而严格、费用消耗较大等。

5、臭氧水消毒

臭氧水消毒具有杀菌彻底、无残留、臭氧在常温常压下易分解，使其具备了无任何污染、无有毒残留物，制备及使用方便等优点。是一种绿色环保型“消毒剂”。

臭氧水在餐饮业的用途有：各种餐具的消毒杀菌；瓜果蔬菜等食物、尤其是直接入口的食物的消毒；操作工具的消毒；从业人员个人卫生消毒；操作台、操作间地面等工作环境的清洗消毒；瓜果蔬菜的保鲜；去除鱼、肉类腥味等。

二、        臭氧知识与灭菌机理

臭氧，又名三原子氧，有类似鱼腥味的臭味，其分子式为O₃，分子量为48，气体颜色为淡蓝色，易溶于水，液体颜色为暗蓝色，常温常压下易分解为O₂，其氧化能力很强，氧化还原电位仅次于F₂。臭氧杀菌速度比氯快300-600倍，比紫外线快3000倍。

臭氧具有杀菌消毒、解毒、防腐保鲜、除臭、除异味等作用。臭氧消毒灭菌的优点有：高效性和广谱性——杀菌彻底、无残留、可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌、霉菌等；绿色杀菌，无任何污染——臭氧稳定性差，易分解成氧气而无有毒残留物；去死角——臭氧为气体，能弥漫到整个灭菌空间。

臭氧灭菌有以下三种方式：

1、臭氧能氧化分解细菌内部氧化葡萄糖所必须的酶，使细菌灭活死亡。

2、直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和“DNA（核糖核酸）、RNA（脱氧核糖核酸）”，使细胞新陈代谢受到破坏，导致死亡。

3、渗透胞膜组织，侵入细胞膜内作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变，溶解死亡。

三、        消毒设备技术参数

  1 电源电压：220V50Hz

  2 额定功率：1.6KW

其中气液混合泵功率：1.1KW，氧气发生器功率：300W，臭氧发生器功率：200W。

  3 外形尺寸：620*350*1360 mm（长*宽*高）

  4 循环水流量：1.0-1.5T/h

主要工作流程：

消毒设备通电后，按下设备面板上的启动按钮，循环水泵开始工作；5秒后（设备自动延时），氧气发生器开始工作；15秒后（设备自动延时），臭氧发生器开始工作，设备生成臭氧水，对水果、蔬菜进行杀菌及农药降解，发生器工作15分钟后（该时间在设备面板的数显计时器上，可另行设定），停止工作，设备自动延时15秒后，整机停机工作。

设备出水压力可通过臭氧出水口球阀调节，使水压力表读数为2.8~3.2kgf/cm²(0.28~0.32Mpa)，气水混合效果最为理想。

具体消毒过程：

设备开启15分钟，臭氧水浓度达到消毒值，此时将清洗干净的待消毒物品均匀放置并浸没在消毒水槽中，具体时间设定如下（经验数据）：碗碟等餐具浸泡5-10分钟；木制餐具如筷子、案板等浸泡15分钟；瓜果蔬菜等浸泡15分钟；一般物体表面消毒、浸泡5分钟；肝炎病毒污染物体表面消毒、浸泡75分钟；对大型物体及固定器具表面消毒，用臭氧水喷淋或涂抹在其表面作用5分钟，平均杀灭率为99.99%。进行农药降解，将瓜果蔬菜置于臭氧水内浸泡15分钟，农药去除率达80%-90%。